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Glossário

A

Bem-vindo ao glossário da Margão, um guia de A a Z sobre cozinha. Aqui pode encontrar informações sobre as origens das Ervas e Especiarias, diversos pratos e técnicas culinárias assim como dicas sobre receitas e outras informações sobre cozinha.

  • Azeite
    • O azeite é utilizado na cozinha porque é rico em gorduras monosaturadas que reduzem os níveis de colesterol no sangue. O Azeite puro foi refinado e misturado para eliminar as impurezas e tem um sabor muito mais suave que o azeite de virgem extra. É adequado para cozinhar. (ver também azeite virgem extra)
  • Açúcar amarelo claro
    • Açúcar popular, com um doce sabor a xarope e tom dourado claro, que se utiliza para preparar pudins e bolos de fruta. É fácil de encontrar, caso contrário, experimente o açúcar demerara. (Ver também Açúcar demerara)
  • Açúcar amarelo escuro
    • Açúcar de tom castanho-escuro e de sabor forte, elaborado adicionando grandes quantidades de melaço ao açúcar branco refinado. Ideal para cozinhar saborosos pudins e bolos de fruta. É fácil de encontrar no supermercado.
  • Açúcar branco
    • Açúcar amarelo refinado, de que se eliminou o melaço. É fácil de encontrar no supermercado como açúcar granulado e açúcar fino. (Ver também Açúcar fino)
  • Açúcar demerara
    • O seu nome deriva de Demerara, colónia da Guiana, na costa norte da América do Sul. Trata-se de um açúcar dourado claro parcialmente refinado e que ainda contém uma pequena quantidade de melaço, que lhe dá a sua cor. A sua textura é bastante densa e resulta muito bem em bolachas e sobremesas. É fácil de encontrar no supermercado. Se não conseguir encontrá-lo, experimente o açúcar amarelo claro. (Ver também Açúcar amarelo claro)
  • Açúcar fino
    • Cristais finos de açúcar branco que se dissolvem facilmente, sendo ideal para sobremesas. É fácil de encontrar no supermercado. Para elaborar um delicioso açúcar de baunilha, basta introduzir uma vagem de baunilha inteira num jarro cheio de açúcar fino e deixá-lo repousar 2 a 3 semanas. (Ver também Açúcar branco)
  • Açúcar mascavado
    • Um açúcar de forte sabor e tom castanho-escuro, húmido e de grão fino, mas de textura ligeiramente pegajosa. É preparado a partir do suco da cana-de-açúcar, que lhe confere um sabor intenso e a cor que o distinguem. É ideal para cozinhar saborosos pudins e bolos de fruta. É fácil de encontrar no supermercado. Caso contrário, experimente o açúcar amarelo escuro. (Ver também Açúcar amarelo escuro)
  • Água acidulada
    • Água à qual se acrescentou um ácido, normalmente sumo de lima ou limão ou ainda vinagre, e que se utiliza para evitar que a fruta e os legumes oxidem quando entram em contacto com o ar. Basta espremer o sumo de uma lima ou de um limão ou adicionar algumas gotas de vinagre num recipiente com água antes de juntar a fruta ou os legumes.
  • Água de flor de laranjeira
    • Trata-se de uma destilação límpida e perfumada de flores frescas de laranjeira amarga, utilizada tradicionalmente em muitas sobremesas francesas e mediterrânicas e em alguns pratos salgados para complementar a fruta que contêm. É fácil de encontrar embalada em frascos de vidro, no supermercado.
  • Água de rosas
    • A água de rosas é um derivado da produção de óleo de rosas para uso em perfumaria e é utilizada para dar sabor a alimentos, sobretudo na cozinha iraniana, na confeção de doces, como gelados, bolachas e mesmo chá. Na Índia, utiliza-se por vezes para dar sabor ao leite destinado a pudins de arroz e é um ingrediente essencial na bebida lassi, preparada à base de iogurte, açúcar e sumo de fruta. Está disponível em lojas que comercializem produtos asiáticos e em algumas grandes superfícies.
  • Aipo-rábano
    • Este legume redondo e nodoso consiste, na verdade, na raiz de alguns tipos de aipo. Tem um sabor semelhante ao aipo, embora mais suave, com um toque a frutos secos. É delicioso ralado e também cru em saladas ou mesmo cozinhado e adicionado a sopas e guisados ou simplesmente transformado em puré com um pouco de manteiga. Depois de descascado, deve mergulhar-se num recipiente com água acidulada (também se pode utilizar sumo de limão) até ao momento da sua utilização. É fácil de encontrar no supermercado. Se não o encontrar, experimente o nabo sueco.
  • Al dente
    • Termo italiano que significa «firme ao dente» e que se utiliza como referência para uma cozedura não excessiva da massa e dos legumes, para evitar que fiquem moles.
  • Alcaparras
    • Uma alcaparra é o rebento verde em flor proveniente de um arbusto mediterrânico. Depois de serem apanhados à mão, os rebentos são conservados em salmoura ou em camadas de sal para que possam desenvolver o seu caraterístico sabor salgado e agridoce. Estão disponíveis em frascos, que devem ser guardados no frigorífico depois de abertos. As alcaparras em sal devem ser mergulhadas em água durante 30 a 60 minutos ou lavadas sob a torneira da água fria antes de serem utilizadas. São ideais para molhos de carne, aves, peixe e massa ou espalhadas sobre uma piza.
  • Alourar rapidamente em lume muito forte
    • Técnica popular na cozinha que significa dourar ou caramelizar rapidamente a superfície de carne, aves ou peixe numa frigideira com gordura/óleo muito quente, antes de assar ou guisar. Diz-se que esta técnica retém a humidade e os sucos dos alimentos, embora nem sempre seja verdade. No entanto, aquilo que se consegue é adicionar um sabor rico e caramelizado aos alimentos, oferecer um atrativo aspeto dourado e acrescentar um contraste de textura entre o exterior e o interior dos alimentos.
  • Amassar
    • Processo de preparação da massa destinado a misturar os ingredientes e dar consistência e textura ao pão. O processo de amassar aquece e distribui o glúten do pão, criando uma massa elástica. Além disso, amassar permite que o pão conserve as pequenas bolhas de ar criadas pelo agente levedante, como o fermento fresco ou em pó, o que evita que o pão reduza, tornando-se pesado e denso. Pode amassar-se manualmente ou por meio de uma máquina panificadora. Se o fizer à mão, coloque a massa sobre uma superfície com farinha, pressione-a e estique-a com a parte mais baixa da palma da mão. Dobre e vire a massa, repetindo o processo até que esta se torne elástica e lisa. A massa pode ser coberta com um pano quente e deixar-se a repousar ou «levedar». A técnica de bater a massa é semelhante ao processo de amassar e realiza-se depois de esta ter levedado. Bata a massa uma ou duas vezes e depois continue a amassar suavemente durante um curto período de tempo. Este procedimento eliminará as bolhas de ar que se tenham formado na massa durante a levedação e permitirá a redistribuição do agente levedante, permitindo que a fermentação continue. Será então possível deixar a massa levedar pela segunda vez.
  • Araruta
    • De modo geral, utiliza-se como espessante para molhos. A sua vantagem em relação a outros consiste em tornar-se transparente, pelo que é ideal para espessar sobremesas ou molhos doces.
  • Arroz arbório
    • Variedade superfina (grande) de arroz que normalmente se utiliza para cozinhar o prato italiano risotto. É fácil de encontrar no supermercado. Se não o conseguir encontrar, experimente o arroz carnaroli. (Ver também Arroz risotto, Arroz carnaroli)
  • Arroz basmati
    • O arroz basmati provém da região do Punjab, na Índia, onde se diz que a terra e o clima lhe dão o seu sabor e textura caraterísticos. O seu bago é longo e fino, excelente para pratos de arroz salgados e servido com caril. É essencial quando se pretende cozinhar um biryani tradicional. É fácil de encontrar no supermercado. Idealmente, o arroz basmati deve ser lavado em água fria até que esta pareça limpa, de modo a eliminar todo o amido antes de ser cozinhado.
  • Arroz carnaroli
    • Variedade superfina (grande) de arroz do tipo risotto, ideal para cozinhar este prato italiano. É fácil de encontrar em supermercados. Se não o encontrar, experimente o arroz arbório. (Ver também Arroz risotto, Arroz arbório)
  • Arroz risotto
    • Arroz de bago curto e semelhante a um fruto seco, cultivado em Itália e utilizado para cozinhar o prato italiano com o mesmo nome. Existem diferentes variedades disponíveis, que se classificam por tamanho e incluem o arbório (grande), o carnaroli (grande) e o vialone (curto e grosso). (Ver também Arroz arbório e Arroz carnaroli)
  • Arroz selvagem
    • É habitualmente vendido em conjunto com embalagens de arroz de bago longo, mas também se comercializa sozinho. O arroz selvagem não é oficialmente um tipo de bago, mas as sementes de uma erva aquática originária da região dos Grandes Lagos, na América do Norte. O seu volume quadriplica depois da cozedura. É fácil de encontrar no supermercado.